Konserwanty żywności a nadciśnienie i choroby serca — co mówią badania

Doniesienie, że powszechnie stosowane konserwanty żywności powiązano z nadciśnieniem tętniczym i chorobami serca, obiegło media w całej Europie. Źródłem jest analiza opublikowana w „European Heart Journal”, oparta na danych ponad 112 tysięcy uczestników francuskiego projektu NutriNet-Santé. Wyniki nie oznaczają, że którykolwiek dodatek „powoduje” chorobę — to badanie obserwacyjne, które pokazuje zależności statystyczne, a nie związek przyczynowo-skutkowy. Warto jednak wiedzieć, co dokładnie zbadano, jak czytać symbole E na etykiecie i jakie realne decyzje zakupowe wynikają z tej wiedzy. Poniżej porządkujemy fakty i pokazujemy, jak przełożyć je na codzienny koszyk — bez paniki i bez rezygnacji z wygody.

Konserwanty żywności a nadciśnienie: co pokazało badanie NutriNet-Santé

Zespół badaczy z INSERM oraz Université Sorbonne Paris Nord i Université Paris Cité przeanalizował dietę 112 395 ochotników z całej Francji. Uczestnicy co pół roku raportowali wszystko, co jedli i pili przez trzy dni, a naukowcy prześwietlili skład każdego produktu — łącznie z obecnością konserwantów. Stan zdrowia obserwowano średnio przez siedem do ośmiu lat, sprawdzając, u kogo rozwinęło się nadciśnienie tętnicze lub choroba układu krążenia.

Wyniki są dwutorowe. Osoby o najwyższym spożyciu konserwantów niebędących przeciwutleniaczami miały o 29 procent wyższe ryzyko nadciśnienia i o 16 procent wyższe ryzyko chorób układu krążenia (w tym zawału serca, udaru mózgu i choroby wieńcowej) w porównaniu z osobami spożywającymi ich najmniej. W grupie o najwyższym spożyciu konserwantów o działaniu przeciwutleniającym ryzyko nadciśnienia było wyższe o 22 procent.

Jednocześnie badanie pokazało skalę zjawiska: 99,5 procent uczestników spożyło co najmniej jeden konserwant w ciągu pierwszych dwóch lat udziału w projekcie. To dobrze ilustruje, że mówimy o składnikach obecnych w setkach tysięcy produktów przetworzonych przemysłowo, a nie o niszowej kategorii dodatków.

Dlaczego to badanie jest ważne, choć ma ograniczenia

Autorzy sami podkreślają ograniczenia wynikające z obserwacyjnego charakteru pracy. Taki projekt nie pozwala orzec, że konkretny dodatek wywołuje chorobę — pokazuje jedynie, że wyższe spożycie współwystępuje z wyższym ryzykiem. Z drugiej strony analiza opiera się na wyjątkowo szczegółowych danych o składzie produktów i uwzględnia inne czynniki wpływające na ryzyko sercowo-naczyniowe.

Dla czytelnika oznacza to jedno: wynik jest sygnałem do rozsądnej ostrożności i lepszego czytania etykiet, a nie podstawą do wykluczania całych kategorii żywności. Wnioski warto traktować jako element szerszego obrazu, w którym liczy się cała dieta, aktywność i styl życia.

Osiem symboli E, które znalazły się pod lupą

Spośród 17 najczęściej spożywanych konserwantów badacze wskazali osiem, których wyższe spożycie wiązało się bezpośrednio z występowaniem nadciśnienia tętniczego. Kwas askorbinowy (E300) był dodatkowo powiązany z chorobami układu krążenia. To o tyle istotne, że część z tych substancji ma bardzo dobrą reputację konsumencką — trudno je zaszufladkować jako „sztuczną chemię”.

• sorbinian potasu (E202)
• metabisulfit potasu (E224)
• azotyn sodu (E250)
• kwas askorbinowy (E300)
• askorbinian sodu (E301)
• izoaskorbinian sodu (E316)
• kwas cytrynowy (E330)
• ekstrakty z rozmarynu (E392)

Konserwanty przeciwutleniające i nieprzeciwutleniające — dwie różne role

Konserwanty nieprzeciwutleniające mają hamować rozwój niepożądanych mikroorganizmów: pleśni i bakterii. To one w badaniu wiązały się zarówno z wyższym ryzykiem nadciśnienia, jak i chorób układu krążenia. Konserwanty przeciwutleniające działają inaczej — spowalniają utlenianie, dzięki czemu produkt nie brązowieje i nie jełczeje.

Podział ten tłumaczy, dlaczego na liście obok azotynu sodu pojawiają się kwas askorbinowy czy ekstrakty rozmarynu. Ich funkcją w produkcie jest ochrona przed utlenianiem, a nie „konserwowanie” w potocznym rozumieniu.

Obecność dodatku to także wskaźnik przetworzenia

Warto zwrócić uwagę na jeden niuans interpretacyjny: obecność konserwantu bywa jednocześnie markerem stopnia przetworzenia produktu. Wysokie spożycie tych dodatków zwykle idzie w parze z dietą bogatą w żywność przetworzoną przemysłowo, w tym w sól, tłuszcze i cukry dodane.

Dlatego rekomendacja badaczy jest ostrożna i praktyczna: preferować produkty nieprzetworzone lub minimalnie przetworzone i unikać zbędnych dodatków tam, gdzie da się je pominąć bez straty dla bezpieczeństwa żywności.

Sól — najstarszy konserwant i najlepiej udokumentowany czynnik ciśnienia

Rozmawiając o konserwowaniu żywności, nie sposób pominąć soli. Była używana do utrwalania produktów od tysięcy lat, a jej wpływ na ciśnienie tętnicze należy do najlepiej przebadanych zagadnień w dietetyce i kardiologii. Przegląd literatury dotyczącej spożycia soli wskazuje, że umiarkowane ograniczenie jej ilości w diecie jest zwykle skutecznym sposobem obniżania ciśnienia krwi.

Skala problemu jest wyraźna. W większości krajów spożycie soli sięga około 9–12 gramów dziennie, podczas gdy zalecany poziom to mniej niż 5–6 gramów. Światowa Organizacja Zdrowia od lat traktuje redukcję spożycia soli w populacji jako jedno z priorytetowych działań w profilaktyce chorób niezakaźnych, w tym nadciśnienia, chorób sercowo-naczyniowych i udaru.

Badania interwencyjne, takie jak DASH-Sodium czy programy TOHP, konsekwentnie pokazywały, że obniżenie podaży sodu przekłada się na niższe wartości ciśnienia — zarówno u osób z nadciśnieniem, jak i z prawidłowym ciśnieniem. Dyskusja naukowa dotyczy raczej skali efektu i optymalnych progów niż samego kierunku zależności.

Skąd naprawdę bierze się sól w koszyku

Kluczowa informacja dla osób robiących zakupy: solniczka na stole to niewielka część problemu. Ponad 75 procent dziennego spożycia sodu pochodzi z soli obecnej w żywności przetworzonej. Naturalne produkty — mięso, warzywa, owoce — zawierają jej stosunkowo niewiele.

Oznacza to, że największą różnicę robią decyzje podejmowane przy półce, a nie przy kuchence. Porównanie zawartości soli w dwóch podobnych produktach z tej samej kategorii bywa skuteczniejsze niż samo „mniej dosalanie”.

Możliwe mechanizmy i to, czego jeszcze nie wiemy

Badacze wskazują, że wcześniejsze prace eksperymentalne sugerowały dwa kierunki wyjaśnień. Pierwszy to możliwość wywoływania stresu oksydacyjnego w organizmie. Drugi dotyczy potencjalnego wpływu na pracę trzustki. Oba pozostają na etapie hipotez wymagających potwierdzenia.

Zespół prowadzący analizę deklaruje kontynuację prac nad tym, jak dodatki do żywności i produkty wysoko przetworzone mogą wpływać na wskaźniki stanu zapalnego, stres oksydacyjny, profil metaboliczny krwi oraz skład mikrobioty jelitowej. Dopiero takie badania mogą przybliżyć odpowiedź na pytanie „dlaczego”, a nie tylko „czy istnieje związek”.

Autorzy formułują też postulat systemowy: ponowną ocenę bilansu ryzyka i korzyści stosowania tych dodatków przez instytucje odpowiedzialne za bezpieczeństwo żywności — EFSA w Europie i FDA w Stanach Zjednoczonych. To standardowa ścieżka: nowe dane naukowe trafiają do organów regulacyjnych, które weryfikują dotychczasowe dopuszczenia.

Co to znaczy dla przeciętnego konsumenta

Dopóki taka ponowna ocena nie zostanie przeprowadzona, obowiązują dotychczasowe dopuszczenia i limity stosowania dodatków. Konserwanty pełnią realną funkcję technologiczną — chronią przed rozwojem drobnoustrojów i psuciem się produktu, co również ma znaczenie dla bezpieczeństwa żywności.

Rozsądna postawa to nie eliminacja za wszelką cenę, lecz ograniczanie dodatków zbędnych: tam, gdzie równie dobrze sprawdzi się produkt świeży, mrożony lub o krótszym składzie. Osoby z rozpoznanym nadciśnieniem lub chorobą serca powinny wszelkie zmiany diety omawiać z lekarzem lub dietetykiem.

Jak czytać etykiety i budować koszyk krok po kroku

Etykieta jest najtańszym narzędziem oceny produktu, jakie mamy do dyspozycji. Skład podawany jest malejąco według masy, a dodatki do żywności figurują pod nazwą funkcji (np. „substancja konserwująca”) wraz z nazwą własną lub symbolem E. Zawartość soli znajdziemy w tabeli wartości odżywczych, przeliczoną na 100 g lub 100 ml — to najuczciwszy punkt odniesienia przy porównywaniu ofert.

Porównywanie ma sens tylko w obrębie tej samej kategorii. Wędlina do wędliny, pieczywo do pieczywa, sos do sosu. Wtedy różnice w zawartości soli i długości listy składników stają się realnym kryterium wyboru, obok ceny i gramatury.

Dobrą praktyką jest sprawdzanie ceny za kilogram lub litr zamiast ceny za opakowanie. To pozwala łączyć dwa cele naraz: oszczędność w koszyku i świadomy wybór składu.

• Porównuj zawartość soli na 100 g między produktami z tej samej półki
• Sprawdzaj listę składników — im krótsza, tym łatwiej ocenić produkt
• Zwracaj uwagę na kategorie z natury bogate w sól: wędliny, sery dojrzewające, przekąski słone, gotowe sosy i zupy w proszku
• Wybieraj warzywa i owoce mrożone bez dodatków zamiast konserwowych z zalewą
• Korzystaj z sezonowych okazji na produkty świeże — najczęściej mają wtedy najlepszą cenę
• Porównuj cenę za kilogram, nie za opakowanie

Sezonowość jako naturalny sprzymierzeniec

Sezon to moment, w którym świeże produkty są najszerzej dostępne i zwykle najkorzystniejsze cenowo. Warzywa korzeniowe jesienią, kapustne zimą, młode warzywa i owoce miękkie latem — planowanie zakupów wokół sezonu zmniejsza udział produktów przetworzonych w diecie w sposób naturalny, bez poczucia rezygnacji.

Nadwyżki z sezonu warto zamrozić. Mrożenie to metoda utrwalania, która nie wymaga dodatków, a przy odpowiednim przygotowaniu pozwala zachować większość walorów smakowych i strukturę produktu.

Utrwalanie żywności w praktyce — dom, mała gastronomia, sklep

Historycznie sól była niezbędna, bo nie istniała alternatywa dla przechowywania żywności zimą. Wynalazek chłodnictwa zmienił tę sytuację całkowicie — dziś mamy do dyspozycji chłodzenie, mrożenie, pakowanie próżniowe i sprawną logistykę dostaw. To znaczy, że część dodatków wynikających z wygody można ograniczyć organizacją pracy, a nie rezygnacją z jakości.

W gospodarstwie domowym najskuteczniejsza jest kombinacja planowania i porcjowania. Zakupy pod konkretne menu na kilka dni ograniczają marnowanie żywności i zmniejszają potrzebę sięgania po produkty o bardzo długiej trwałości. Porcjowanie mięsa, ryb i pieczywa przed zamrożeniem skraca czas rozmrażania i ułatwia codzienne gotowanie.

Dla HoReCa i małych sklepów kluczem jest rotacja i kontrola temperatury. Zasada „pierwsze weszło, pierwsze wyszło”, czytelne oznaczanie dat i regularna kontrola urządzeń chłodniczych to podstawy, które realnie wpływają na jakość oferty i poziom strat magazynowych.

Praktyczne nawyki, które warto wdrożyć od razu

Zacznij od jednej kategorii — na przykład pieczywa lub wędlin — i przez miesiąc świadomie porównuj skład oraz zawartość soli przy każdym zakupie. Ta jedna zmiana zwykle wystarcza, żeby wyrobić odruch sprawdzania etykiety w pozostałych kategoriach.

Drugi krok to zwiększenie udziału produktów przygotowywanych samodzielnie tam, gdzie jest to proste: sos pomidorowy, dressing, marynata. Zamiana gotowego produktu na wersję domową to zarazem kontrola nad składem i realna oszczędność w skali miesiąca.

Czego nie robić

Nie warto skracać czasu przydatności ani rezygnować z produktów konserwowanych bez pomysłu na ich zastąpienie — bezpieczeństwo mikrobiologiczne żywności pozostaje priorytetem. Konserwanty w wielu produktach pełnią funkcję ochronną, której nie da się pominąć bez konsekwencji.

Nie należy też traktować pojedynczego badania obserwacyjnego jako powodu do radykalnych zmian diety na własną rękę, zwłaszcza przy chorobach przewlekłych lub przyjmowaniu leków. W takich sytuacjach decyzje powinny zapadać w konsultacji ze specjalistą.

Podsumowanie

Analiza opublikowana w „European Heart Journal”, obejmująca 112 395 uczestników obserwowanych przez siedem do ośmiu lat, wykazała związek między wysokim spożyciem niektórych konserwantów a wyższym ryzykiem nadciśnienia tętniczego i chorób układu krążenia. Badanie ma charakter obserwacyjny, więc pokazuje zależność, a nie przyczynę — autorzy postulują ponowną ocenę tych dodatków przez EFSA i FDA. Równolegle dobrze udokumentowany pozostaje wpływ soli na ciśnienie tętnicze, a ponad 75 procent sodu w diecie pochodzi z żywności przetworzonej. Najbardziej praktyczny wniosek jest prosty: częściej sięgać po produkty nieprzetworzone i minimalnie przetworzone, porównywać składy i zawartość soli w obrębie tej samej kategorii oraz unikać zbędnych dodatków. Osoby z nadciśnieniem lub chorobami serca powinny zmiany w diecie konsultować z lekarzem lub dietetykiem.

Bibliografia

Poniższe prace pochodzą z materiałów źródłowych wskazanych do tego artykułu. Ich przytoczenie nie stanowi potwierdzenia oświadczeń zdrowotnych.

1. Hasenböhler A, Javaux G, Payen de la Garanderie M i wsp. Preservative food additives, hypertension, and cardiovascular diseases: the NutriNet-Santé study. European Heart Journal. 2026. https://doi.org/10.1093/eurheartj/ehag308
2. Ha SK Dietary Salt Intake and Hypertension. Electrolytes & Blood Pressure. 2014;12(1). https://doi.org/10.5049/ebp.2014.12.1.7
3. Alderman MH Reducing dietary sodium: the case for caution. JAMA. 2010;303(5). https://doi.org/10.1001/jama.2010.69
4. Roberts WC High salt intake, its origins, its economic impact, and its effect on blood pressure. The American journal of cardiology. 2001;88(11). https://doi.org/10.1016/s0002-9149(01)02105-1
5. Ritz E The history of salt – aspects of interest to the nephrologist. Nephrology, dialysis, transplantation : official publication of the European Dialysis and Transplant Association – European Renal Association. 1996;11(6). https://doi.org/10.1093/oxfordjournals.ndt.a027517
6. He FJ, MacGregor GA Reducing population salt intake worldwide: from evidence to implementation. Progress in cardiovascular diseases. 2010;52(5). https://doi.org/10.1016/j.pcad.2009.12.006
7. Meneton P, Jeunemaitre X, de Wardener HE i wsp. Links between dietary salt intake, renal salt handling, blood pressure, and cardiovascular diseases. Physiological reviews. 2005;85(2). https://doi.org/10.1152/physrev.00056.2003
8. He FJ, MacGregor GA Salt, blood pressure and cardiovascular disease. Current opinion in cardiology. 2007;22(4). https://doi.org/10.1097/HCO.0b013e32814f1d8c
9. Delahaye F Should we eat less salt?. Archives of cardiovascular diseases. 2013;106(5). https://doi.org/10.1016/j.acvd.2013.01.003
10. KEMPNER W Treatment of hypertensive vascular disease with rice diet. The American journal of medicine. 1948;4(4). https://doi.org/10.1016/0002-9343(48)90441-0
11. BALL CO, MENEELY GR Observations on dietary sodium chloride. Journal of the American Dietetic Association. 1957;33(4). https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/13415846/
12. Denton D, Weisinger R, Mundy NI i wsp. The effect of increased salt intake on blood pressure of chimpanzees. Nature medicine. 1995;1(10). https://doi.org/10.1038/nm1095-1009